Karol Mróz, restaurator, kucharz, twórca ramenu, współwłaściciel czterech restauracji w Trójmieście, w rozmowie z Robertem Jesionkiem opowiada o swojej pracy i fascynacjach kulinarnych.
Robert Jesionek: Skąd się wziąłeś w świecie ramenu?
Karol Mróz: Moja droga nie tylko do ramenu, ale w ogóle do gotowania była dość nieoczywista. Wprawdzie mama w domu zawsze gotowała i całą rodziną jedliśmy wspólne obiady przy stole, ale ta kultura przygotowywania posiłków nie była aż tak bogata, jak w niektórych innych domach, gdzie kładziono duży nacisk na poszukiwanie smaku, na celebrowanie posiłków. U nas posiłki były po prostu czymś zwyczajnym, oczywistym.
Skoro gotowanie nie było specjalną rodzinną tradycją, to może było Twoim marzeniem?
No właśnie nie, długo nie! Tak naprawdę nigdy nie przypuszczałem, że mogę być kucharzem, że będę dla kogoś gotował. Jeszcze w wieku 23 lat jedyne co potrafiłem zrobić, to jajecznica i zagotowanie wody w czajniku. Rosół czy bigos, to już był dla mnie jakiś kosmos.
A zatem, skąd się wziąłeś, oczywiście jako kucharz?
Coś poważniejszego zaczęło się we mnie dziać chyba od momentu, gdy w telewizji wystartował jeden z popularniejszych programów o gotowaniu i to sprawiło, że w ogóle zwróciłem uwagę na kuchnię. A dodatkowo – i to chyba było kluczowe – mój przyszły szwagier pracował w kuchni hotelowej i pewnego dnia zapytał mnie, czy nie chciałbym mu pomóc, bo potrzebują rąk do pracy. Tymczasem ja wtedy zajmowałem się zupełnie innymi rzeczami i były to raczej kwestie spoza gastronomii: tam coś taniej kupiłem, gdzie indziej to drożej sprzedałem. Byłem takim obrotnym gościem od tego typu różnych spraw.
Aaaaa, więc wszystko zaczęło się od szwagra…
Tak, pamiętam swój pierwszy dzień w pracy. Było to we Włoszczowie, w Villi Aromat – to restauracja hotelowa. Gdy zobaczyłem, jak szef kuchni flambiruje kaczkę, jak nastawiają różne wywary i sosy, to pomyślałem, że to jest jakaś magia! I wtedy poczułem, że też chciałbym to robić.
Połknąłeś bakcyla gotowania wprost w restauracyjnej kuchni…
Tak. Ale poczułem też wtedy, że muszę w jakiś sposób przyspieszyć, zrobić parę kroków do przodu, bo w porównaniu z moimi rówieśnikami zacząłem przecież gotować dość późno. Inni, którzy wtedy ze mną pracowali, zdążyli już skończyć szkoły gastronomiczne, albo zdobyć gdzieś wcześniej paroletnie doświadczenie na kuchni.
Jak można przyspieszyć w gastronomii?
Pomyślałem, że jeżeli chcę zrobić duży progres, jeżeli chcę być naprawdę dobry, jeżeli chcę być po prostu lepszy od innych, to muszę wyjechać z Polski zagranicę i tam się uczyć.
Dokąd wyjechałeś?
Wyjechałem do Gloucester w Wielkiej Brytani, gdzie na samym początku pracowałem w pewnej sieciówce i obywałem się z językiem angielskim. Później już pracowałem w hotelach cztero- i pięciogwiazdkowych, otarłem się o gwiazdki Michelin i mogę powiedzieć, że to właśnie tam, na Wyspach nauczyłem się gotować.
Wróciłeś do Polski po trzech latach i byłeś gotowy pracować tu jako szef…
Rzeczywiście, przez chwilę byłem szefem kuchni w nie istniejącej już dzisiaj restauracji w Krakowie i tam się uczyłem swojej pierwszej samodzielności. Niestety bardzo ciężko współpracowało mi się z właścicielami. Oni oczekiwali czegoś innego, ja chciałem robić coś zupełnie innego. Na Wyspach pracowałem głównie w fine diningu, przygotowywałem jedzenie dla VIP-ów, idealnie skomponowane dania, będące czymś znacznie więcej niż tylko poprawnym talerzem z posiłkiem. W tej restauracji w Krakowie zderzyłem się z polską rzeczywistością. To co ja chciałem robić, moje wyobrażenie o gotowaniu i prowadzeniu kuchni było czymś kompletnie innym.
Byłeś też nastawiony na intensywną naukę i rozwój.
Od początku oddawałem się gotowaniu całkowicie. Tak jest do dziś. Praca na Wyspach nauczyła mnie przede wszystkim dyscypliny, kultury pracy i tego, że…
na talerzu nie wystarczy robienie kropek i posypywanie pudrem, tylko trzeba się po prostu nauczyć dobrze gotować.
Moja nauka była wieloetapowa i wielopłaszczyznowa. Jeżeli już pracowałem w jakiejś restauracji, to nie zostawałem w niej dłużej niż rok. Gdy przeszedłem w niej przez wszystkie sekcje, wtedy zmieniałem pracę, żeby chłonąć jak najwięcej różnych szefów kuchni. Zawsze też starałem się pracować z osobami, które sprawiają, że czuję się wyjątkowo, że robimy fajne jedzenie i że nie jest to jedzenie zwyczajne.
Wiem, że chętnie odrabiałeś też kucharskie zadania domowe.
Tak, zacząłem bardzo dużo gotować w domu. Wracałem po pracy, albo raz na dwa tygodnie miałem na przykład jeden dzień wolny (bo i tak też bywało). Wtedy rano wsiadałem do auta, jechałem do dobrego sklepu, szukałem np. rzadkich ryb, przegrzebków, albo innych produktów, które wtedy w Polsce jeszcze nie za bardzo były popularne i próbowałem z nimi coś robić. Oglądałem bardzo dużo programów na YouTube, np. Gordona Ramsaya. I po prostu gotowałem, sam uczyłem się nowych smaków. Do tego dochodziła oczywiście praca, w której wtedy spędzałem bardzo wiele godzin i przez to wszystko ukształtował się mój smak i moja tożsamość na kuchni.
Jak to się stało, że w Twoim życiu, jako Twój biznes pojawił się ramen, a nie na przykład kebab, pizza, albo cokolwiek innego, choćby fine dining?
Gdy zamieszkałem w Trójmieście poznałem swojego obecnego wspólnika, Gustawa Burłuckiego. Tak naprawdę, nasze drogi zawodowe tak się układały, że w sumie gotujemy razem już od wielu lat i świetnie się rozumiemy.
W pewnym momencie dotarło do nas, że doszliśmy do momentu, w którym już ciężko jest nam się w Polsce uczyć od innych szefów kuchni, bo po prostu mamy ochotę robić coś samodzielnie.
Zaczęliśmy skanować rynek i stwierdziliśmy, że w tamtej chwili fine dining to nie było to, że nie chcemy się nim zajmować. Poza tym, nie mieliśmy odpowiednich funduszy, żeby otworzyć tego typu dużą restaurację. Kebab nie przyszedł nam wtedy do głowy, chociaż teraz już wiemy, że to byłoby fajne zrobić jakiegoś dobrego, kraftowego kebaba. Uważamy że brakuje go w Trójmieście.
Gdzie szukasz pomysłów na ramen, na jego ciągłe doskonalenie? Bo mam wrażenie, że Ty wciąż swój ramen udoskonalasz.
W pracy na Wyspach nauczyłem się tego, że każde danie musi być przede wszystkim bardzo dobrze zbalansowane. Pracując kiedyś w restauracji FINO u Jacka Koprowskiego również mogłem uczyć się od niego właśnie tego elementu – łączenia smaków. On pokazał nam np., jak łączyć elementy mięsne z owocami. To była dobra szkoła, która zaprocentowała później. Oczywiście pomysły na ramen rodzą się w mojej głowie. Jak i skąd? Sam nie wiem. Po prostu jadę samochodem, albo robię rzeczy, które w ogóle są nie mają żadnego związku z kuchnią i nagle wpadam na pomysł, który sprawdza się w realizacji. To są często zupełnie nieprzewidziane sytuacje.
Jesteś dosyć odważny w swoich poszukiwaniach kulinarnych. Gdy pierwszy raz z żoną jedliśmy u Ciebie, nie przyszło nam do głowy, że w ramenie znajdziemy np. czereśnie, kiedy indziej pojawiła się truskawka. A przecież to nie jedyne i akurat raczej te drobne innowacyjne pomysły. Pamiętam też, jak opowiadałeś, że aby przygotować deser z kwiatu czarnego bzu (był genialny!), wybrałeś się na Wyspę Sobieszewską i sam ten bez rwałeś. Zdaje się, że wtedy nie wszystko poszło zgodnie z planem…
No tak, wpadłem w jakąś straszną dziurę i myślałem że już mnie nie będzie…. Ale udało się przeżyć.
Te innowacyjne pomysły, jak się okazuje, czasami są dosyć kosztowne. Ale to potwierdza Twoją kulinarną odwagę.
Ta odwaga musi być jednak pod kontrolą. Ramen jest jedną z trudniejszych gałęzi gastronomii, bo polega na przygotowywaniu wywarów. A wywary nie wybaczają błędów. Jeżeli podczas gotowania coś pójdzie nie tak, to bardzo ciężko później to naprawić.
A jednak nie odpuszczasz w szukaniu nowych pomysłów.
Te pomysły – zgadzam się z tobą – czasem odważne, biorą się z tego, że nie lubię nudy. Pamiętam, że nawet jak byłem dzieckiem, to bardziej mnie ciekawiły na półce te herbaty, które były z dodatkiem kokosa, albo mango, które nie były zwyczajne, tradycyjne. Myślę, że taki gust siedzi gdzieś we mnie głęboko w podświadomości.
Dlatego właśnie cenię kuchnię odważną, ale która jest jednocześnie dobrze połączona, proporcjonalna, zbalansowana. Tu nie chodzi o to, żeby do ramenu dorzucić czereśnie, albo truskawki i żeby to przerodziło się w deser, tylko o to żeby ten ramen zrobił się przez to ciekawy, żeby był lepszy. Nie można bać się smaków. W kuchni warto robić rzeczy nieoczywiste.
Mimo, że nie wszyscy to lubią? Ramen, to dość konserwatywna tradycja kulinarna.
Zdarzało się, że spadała na nas mocna krytyka za to, jak robimy ramen, ale to były pojedyncze przypadki. Myślę, że były to osoby, które właśnie bardzo szanują tradycję i im ta nasza innowacyjność w jakiś sposób przeszkadza. Ale jeśli mam być szczery, to wychodzę z założenia, że jeżeli ktoś nie chce u mnie jeść, to po prostu nie musi. My taką decyzję uszanujemy, ale ponieważ lubimy, to co robimy i jak robimy, to nadal będziemy łamać kulinarne stereotypy.
W Twoim ramenie bardzo ważna jest jakość składników, sporo mówiłeś o zbalansowanych smakach i odwadze w ich komponowaniu. Co jeszcze uważasz za istotne w gotowaniu?
Ważna jest wiedza o kuchni, doświadczenie, umiejętność sprawienia, że jakieś danie jest kompletne. Dlatego nie należy też zapominać o estetyce dania. Za coś szalenie ważnego uważam też uczciwość, która sprawia, że gość nigdy nie ma poczucia, że wizyta w naszej restauracji, to były źle wydane pieniądze. Oczywiście istotne jest przełamywanie stereotypów, sprawianie, że każdy rodzaj ramenu, choć robi się go w określony sposób, to jednak można przyrządzać tak, by był za każdym razem nieco inny.
Ramen to twoja ogromna pasja, której się bardzo oddajesz. Ale powiedz szczerze, czy Ty na co dzień myślisz tylko o gotowaniu, o restauracji, czy czasami też o czymś innym?
Inaczej to wyglądało, gdy miałem 24 lata i zaczynałem gotować, a inaczej wygląda teraz, gdy jestem bardziej dojrzałym człowiekiem, gdy mam 35 lat. Na początku oddawałem się gotowaniu całkowicie, moje życie prywatne przestało istnieć.
Spędzałem na kuchni po 300 godzin miesięcznie, pracowałem od rana do nocy. Czasami dojeżdżałem do pracy ponad godzinę, do domu wracałem drugie tyle, spałem po niecałe 5 godzin na dobę. Miałem taki czas, ale wtedy wiedziałem że chcę chłonąć wiedzę i jak najwięcej doświadczyć w praktyce. Nie było pół godziny, żebym nie myślał o jedzeniu.
Z czasem to się zmieniło, zacząłem już coś wiedzieć, pojawiło się doświadczenie i troszkę wyluzowałem, ale cały czas byłem bardzo ambitny, chciałem się uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć.
Ten czas nieustannej pracy masz już za sobą.
Tak, odrobinę sobie już odpuściłem. Ale tak naprawdę, był też drugi moment, w którym gastronomia tak mocno we mnie uderzyła personalnie. To było wtedy, gdy otwierałem własny lokal, Gyozillę. Pamiętam, że wtedy, właśnie z moim wspólnikiem Gustawem, pracowaliśmy 40 dni bez dnia wolnego. Ale to nam dawało mnóstwo satysfakcji, bo widzieliśmy tych wszystkich zadowolonych gości, widzieliśmy też jak biznes rośnie na naszych oczach. Mieliśmy świadomość, że otwierając swoją restaurację i spędzając na kuchni tyle godzin, dajemy życie jakby swojemu dziecku. Dla mnie ten etap, to ogromne przeżycie osobiste.
Co sprawiło, że teraz mniej pracujesz?
Staram się także w tym osobistym wymiarze znaleźć balans. Uświadomiłem sobie, że nie mogę całego swojego życia spędzić na kuchni, bo już i tak wiele rzeczy mnie w życiu ominęło.
Staram się pracować na tyle, by nie stracić wewnętrznego ognia, ale też dokładam starań, by mieć czas na bycie ze swoją dziewczyną, z kotami, by pojeździć w lesie na rowerze. Zaczynam doceniać to drugie życie, które też jest przecież piękne.
A więc ta cała reszta, to jednak jest d r u g i e życie… Jesteśmy u ciebie w restauracji kilka razy w roku i zdarzało nam się widzieć, że podchodzisz do kogoś do stolika, żeby porozmawiać. Także i do nas podszedłeś, gdy byliśmy u Ciebie po raz pierwszy. Poświęciłeś nam wtedy naprawdę dużo czasu, odpowiadałeś na nasze pytania i tłumaczyłeś. To było dla nas bardzo miłe i zaskakujące. Rozumiem też, że nie jesteśmy wyjątkami, ale że masz w sobie taką otwartość na swoich gości.
Bezpośredni kontakt z gościem daje nam dużo wiedzy o tym, co i jak robimy. Kelner nie zawsze jest w stanie przerzucić do kuchni wszystkie uwagi z sali, nie da rady przekazać też wrażeń gości, ich ogólnego odbioru dania, obsługi, wystroju restauracji.
Gdy tworzymy jakieś nowe danie, to zawsze zastanawiamy się, czy aby na pewno jest ono takie super, jak nam się wydaje. Potrzebujemy mieć pewność, czy gość odbiera je podobnie, jak my i wtedy czasem wychodzimy do niego i z nim rozmawiamy. To pozwala nam się uczyć i lepiej gotować.
Jak widzisz swoją zawodową i biznesową przyszłość? Cały czas rozmawiamy o Gyozilli w Gdańsku Wrzeszczu, ale to nie jest jedyna wasza restauracja w tej chwili. Czy macie jakieś plany na rozwój?
Gastronomia to ciężka branża, ale cały czas mamy w sobie tyle siły i energii, by chcieć zrobić coś jeszcze. Zastanawiamy się, czy otworzyć kolejną ramenownię, burgerownię, a może w ogóle jakąś inną fancy restaurację. Czujemy, że moglibyśmy pokazać coś więcej. Poza tym, niedawno w Gdańsku byli ludzie z Przewodnika Michelin i zastanawiamy się czy…
…zawalczyć o gwiazdkę…
Może to na początek za mocne słowa, ale chcielibyśmy zawalczyć przynajmniej o jakieś wyróżnienie. Myślę, że jesteśmy w stanie zaoferować gościom miłe doznania i wrażenia, które by sprawiały, że możemy się jasno wyróżniać na tle trójmiejskiej gastronomii.
Opowiadasz cały czas z dużą werwą, ale zauważam, że na co dzień nie jesteś aż tak dynamiczny, jak w tej pełnej ekscytacji rozmowie o Twojej pracy…
(…śmiech…)
Gdy mówisz o swoim biznesie, to widać, że naprawdę błyszczą Ci oczy, masz potężną motywację i ogromną determinację, masz też sukces. Moja żona mówi, że Karol jako twórca ramenu jest jednocześnie i pyszny i skromny. I ja jej przyznaję rację. Powiedz mi zatem, z czego wynika to, że do tej pory, przez tych kilka lat, kiedy masz świetny produkt i świetne usługi, nie chwalisz się tym szerzej? Dziś po raz pierwszy udzielasz komukolwiek wywiadu na temat swojego ramenu i restauracji, na temat swojej pracy. Z czego to wynika? Może jesteś zbyt skromny?
Szczerze mówię i powtarzam to swoim kucharzom: pokora, pokora, pokora. Najważniejsze w tym wszystkim jest chyba to, żeby się nie zgubić i nie zwariować, żeby się skupić po prostu na dobrym jedzeniu.
Czy kucharz to jest zawód przyszłości? – powiedz młodym ludziom, co o tym myślisz.
Dzisiaj coraz mniej osób chce ciężko pracować, a żeby odnieść sukces w gastronomii, to ta ciężka praca jest konieczna. Tutaj nie można tak sobie prześlizgnąć się między innymi restauracjami i wskoczyć na podium. Ale jeżeli chce się to robić z pasją i gotuje się na jakimś – powiedzmy – dobrym poziomie, to ta praca może dać dużo satysfakcji i spełnienia. Co mogę powiedzieć młodym? Że lekko nie będzie, ale jeżeli jesteście wystarczająco odporni na stres i zawzięci, to możecie odnieść sukces.
Gastronomia w Polsce się zmienia, goście są coraz bardziej otwarci, szukają nowych smaków, a nas w gastronomii ogranicza tylko głowa.
Mam ostatnie pytanie: rozwiń, proszę, takie zdanie: Gotowanie ramenu jest jak….
Gotowanie ramenu jest jak freestyle… Tak to u mnie wygląda. Często po prostu wchodzę na kuchnię, łapię gary i lecę. Wtedy pojawiają się najlepsze pomysły.
Jeżeli tylko głowa jest otwarta, a nie wąsko ukierunkowana, to można naprawdę fajnie pofreestylować i coś pysznego gościom nawinąć na talerzu.
Rozmowa miała miejsce w Gdańsku, w lipcu 2024 r.
Zdjęcia: Robert Jesionek, Gyozilla oraz archiwum prywatne Karola Mroza.
Zobacz także:
Współczesna gastronomia wymaga nowoczesnych rozwiązań: 5 kroków do sukcesu restauracji
Dodaj komentarz